Cortes de carne y subproductos de búfalo se generan en los pastizales naturales del sur de Entre Ríos, donde el ambiente de los humedales es determinante para la ganadería con bubalinos de agua.

Armando Cadoppi trabaja en un planteo familiar, iniciado por su abuelo en el año 1940 y continuado por su padre Carlos en el Humedal: terrenos inundables que tienen forraje de especies nativas como principal recurso para la alimentación de los animales.

“Estamos ubicados en el reservorio de agua dulce más importante del país, la zona abarca 1.7 millones de hectáreas; comprende Victoria, Diamante y Gualeguay, es el recurso hídrico fundamental para potabilizar y es más eficiente que un bosque para la captura de carbono”, dijo a Aire Agro el responsable de La Filiberta, emprendimiento que produce carne de búfalo, la industrializa y vende lista para consumir.

Entre las especies vegetales que dominan el ambiente mencionó juncos y pajonales. En estos espacios, contó que la producción del búfalo de agua es una actividad sustentable desde lo económico, pero fundamentalmente desde lo ambiental, porque “se puede producir sin alterar los humedales”.

El esquema productivo comienza con la compra en Corrientes de bucerros (terneros) que tienen entre 220 a 230 kilos, destetados entre octubre o noviembre. En el Delta realizan recría y engorde. El ciclo dura 15 a 20 meses. El envío a faena llega cuando tienen entre dos y dos años y medio de edad y entre 450 y 500 kilos. “Estos valores en la ganadería vacuna son impensados”, comparó Cadoppi. En referencia a la carga animal por hectárea, en verano es de 1,2 cabezas por hectárea y en invierno, 0,6.

Cortes y cualidades

Desde el año 2002, Armando Cadoppi se encarga de la comercialización de la carne de búfalo. En la empresa faenan, envasan en trozos, embalan al vacío y empaquetan en cajas con marca propia cortes como tapa de cuadril, lomo, peceto, nalga, cuadril, cuadrada, bola de lomo, bife angosto y ancho. Elabora también, agregando valor en origen, bresaola (un embutido italiano) y hamburguesas.

“Llevamos años analizando las carnes que producimos junto al Instituto Tecnología de Alimentos del INTA, para conocer qué características tiene”, señaló el productor. Entre los principales parámetros descubiertos, pudieron saber que -comparada con la carne vacuna- tienen hasta tres veces más Hierro, menos grasa intramuscular, una relación de ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 óptimos para el consumo en personas con disfunciones cardíacas.

Y como es originada totalmente a pasto, el color y la textura son específicas.

Gastronomía de búfalo

El chef entrerriano radicado en Buenos Aires Johnnie Giebert prepara diferentes opciones con carne de búfalo. Hamburguesas, embutidos, carne ahumada y estofados de cocción lenta y recetas tradicionales de la cocina europea, como el Goulash, en los restaurantes propios en la zona del Bajo de San Isidro.

“La carne de búfalo presenta una excelente calidad porque se genera un cien por ciento a pasto. Trabajamos fundamentalmente con hamburguesas, que tienen entre los jóvenes a sus mayores adeptos. Es una carne noble, magra, que permite cocciones largas o ahumados”, dijo sobre las propiedades del búfalo.

Entre las opciones más difundidas, el chef prepara Leberwurst con los hígados, croquetas de asado, salames, salchichas, además de las hamburguesas, el asado de costilla ahumado y los estofados.

FUENTE: Aire de Santa Fe